Vorbereitung:
Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine flache Platte oder einen großen Teller hineinlegen, um vorzuwärmen.
Das Schweinefilet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Falls nötig, das Filet parieren (von Sehnen und Fett befreien) und salzen und pfeffern (leicht wegen des Bacons).
Speckmantel:
Die Baconscheiben überlappend auslegen, das Filet darin einwickeln und die Speckhülle mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
Anbraten:
In einem großen Schmortopf Öl oder Butterschmalz erhitzen und das Filet rundherum in ca. 6 Minuten braun und kross anbraten, auch die Enden.
Anschließend das Filet in den Backofen legen und auf 60°C Kerntemperatur garen (ca. 2 Stunden).
Champignon-Gemüse:
Während das Fleisch gart, Zwiebeln und Knoblauch würfeln und die Champignons säubern und vierteln.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Schinkenspeck anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen.
Die Champignons dazugeben und so lange braten, bis kaum Flüssigkeit übrig ist.
Soße:
Den Bratensatz im Schmortopf mit Weißwein oder Brühe lösen und die Sahne, Crème fraîche und Brühe dazugeben.
Die Champignons hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spätzle:
Spätzle nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Abgießen und in etwas Butter schwenken.
Servieren:
Das Filet aufschneiden und mit Champignon-Gemüse und Spätzle servieren.
Guten Appetit!
